自然游憩

原文：2019中国森旅节特制视频丨“舌尖上的南通”——江海鲜味（上）

10月18日至20日，由国家林业和草原局、文化和旅游部、江苏省人民政府共同主办的2019中国森林旅游节在南通市举办。本届森林旅游节的主题为“绿水青山就是金山银山——江海之约·森林之旅”。除了主体活动之外，南通市还自主组织了10余项活动，其中包括江海长寿美食节。掌上南通客户端今起推出纪录片“舌尖上的南通”——江海鲜味，与您一起品味南通的美食。

北纬31°，东经120°，世界第三大河——长江，在这里汇入南黄海。江水横贯万里，从上游带来泥沙，冲积成陆，也带来丰沃养分，与黄海暖流交织盘桓，抚慰、滋润着年轻的土地，让这片三角洲以鱼米之乡闻名。南通，地处江北，南风北韵从盐道、江水、海风中飘来，陶冶着这方水土的性情、生活、乃至餐桌，江鲜、海鲜、河鲜争味；水产、禽畜、绿蔬相衬，汇成风味隽永，唇齿留香的江海鲜味。

和中国大多数城市一样，今天的南通，汇聚了来自全国、乃至全球各地的美食，琳琅满目、种类繁多。古时的盐场漕头，近代的工业发祥地留下的开放基因，令南通的包容并绪也延伸到了餐桌。山水江河间的南通菜肴，杂糅在五光十色里，特殊的地理位置和文化背景使其南北兼顾，吴越同席。多彩多姿的味觉呈现让包罗万象的中国菜系都难以对其归纳总结，反倒让它孑然独立，自成一派。不同的舌头，对南通菜肴也有着不同的感悟。

关于南通的味道，从小吹着海风长大的船老大钱本江，和年轻人的理解大相径庭。早晨出海之前的那一口蟹酱，才是刻在心头上的咸鲜。在启东的方言里，对这种下饭小菜的称呼听起来更像是“海杂”，小小的罐子里，确实也装满了大海的味道。海边的渔民，不缺海鲜，也不缺盐，缺的是食物的贮存方法。而二者的结合，恰恰解决了这个难题。时至今日，保鲜，似乎不再是制作蟹酱的原因，只是这种和海风一样，随着渔获归来的咸鲜滋味，成了如东人戒不掉的心头好。

为了解决贮存难题而诞生的食物，夹杂再多乡情，也只能是退而求其次的选择。追求鲜味，永远是踏着海浪的人们从骨子里涌出的欲望。偏偏，在南黄海的滩涂上，就有着被称作“天下第一鲜”的美味。67岁的老船长蔡兰标，已经不再随船出海，过去的20年里，他早把自己和海的故事，都讲给了钱本江。可是老人却总也戒不掉和大海的恋情，退守滩涂，也能常亲常近。泥沙下面，有洁白鲜嫩的美味逗引着他的心。

文蛤，是贝类海鲜中的上品，肉嫩味鲜，唐代时曾为皇宫海珍贡品。最喜生活在有淡水注入的内湾或河口附近的细沙质海滩，长江入海口的腴沃泥沙自然成为落户的不二之选。现如今，渔民的劳作已经成为游客亲近自然的游戏，在愉悦身心中，也捧回收获。南通人把文蛤的炒制过程，叫做“跳文蛤”，极言其快。需猛火烈油，一“跳”即起。或用铁板急烤，不用持续加热，只让表层蛋白质迅速凝固，锁住原汁，令蛤肉饱满柔嫩，爽滑多汁，留住“天下第一鲜”的绝味。

和海边人聊海鲜，“本港”二字是个执念。不过南通人痴迷于本港海味，似乎更有说服力。长江水从上游带来泥沙，也带来养分，黄海暖流在这里盘桓，苏中-苏北沿岸水团南伸，世界范围内，凡是不同水系的交汇处都能形成优质渔场，这里也不例外，水体内营养物质丰富，浮游生物种类繁多、数量巨大，是水族们的最佳食堂。鱼虾返回这里繁衍后代，体内储足了能量，富含脂肪的肉质太过细腻嫩滑，免不得疏解了南通人的口腹之欲。

“舌尖语录”上说，高档的食材，往往只需要最简单的烹饪。老蔡带来的文蛤，钱家媳妇只用白水汆烫，加少许酱油，就成了渔家美味。老船长送来美食，要价不高，不过换些海上、船上的新闻琐事。做徒弟的自然用刚刚上岸的渔获来向老师报告：带鱼自然红烧、梭子蟹可以葱爆、新鲜鲳鱼清蒸最佳。小院里，海味是新鲜的，大海上的故事是新鲜的，只有两代船长手中的酒杯，装着多年来海风的味道……

鲜字，由两部分组成，一般而言，南方人求之以鱼，北方人觅之于羊。位于淮河以南的南通，在地域上通常被归为南方。不过，随着盐道上的层层帆影，北风早就吹到了这里。

海门山羊，又称长江三角洲白山羊，是海门地区数百年来饲养的地方品种，今天仍被圈养在农家的小院里。69岁的陆兴平，养着这些山羊，不是为了出售。养羊千日，用羊一时。老人掰着指头计算着小孙子回家的日子。一场秋雨一场寒，天气渐渐凉下来。海门山羊肉质细嫩，膻味小，脂肪分布均匀，肥而不腻，最适合暖身滋补。

长江、淮河的交织，让南通水网纵横、土地丰沃，南通百姓在这里捕猎农耕、春种秋收，千年如此。在他们庭院里、阡陌间觅食的禽畜，许多都因为品质优良而在今天受到了保护和培育。如东岔河、马塘一带的岔河大鸡，在十九世纪被英国人由狼山脚下经江入海，带到了英吉利海峡。凭着肉质细嫩，味道鲜美，登上英国家禽展览会，荣获金质奖章。从此便以“狼山鸡”之名，蜚声海内外。

海门地势平坦，青草肥嫩，喂出了海门山羊的鲜美肉质，也催生了提汤羊肉这样的暖腹美食。取经阉割育肥的山羊肉，文火慢炖，要是按照乡间的老规矩，锅内的肉汤是要随煮随加，从不倾倒的，常常一煮就是一个冬天。一勺滚热羊汤，少撒细盐青蒜，汤白如脂，肉嫩皮黏。要是再手握一块草鞋底烧饼，吃得热汗淋漓，才叫痛快。

不过陆老的孙子最爱的，还是爷爷在土灶上炖出的红烧羊肉。柴膛里炉火旺盛，最能催发美拉德反应，瘦肉的香味在厨房里弥漫，丰富脂肪又赋予海门羊肉独有的风味。老抽上色，白糖提鲜，陆老从不使用花椒大料，耐住性子用小火慢煨，直至骨肉若即若离，皮肉酥烂，丰富的胶质让汤汁浓稠粘唇。

爷爷的一顿羊肉，让小陆心满意足，看着孙子狼吞虎咽，老陆也志得意满。每隔一段日子，爷爷厨房里的羊肉香就牵着小陆回到这二层小楼，和爷爷聊聊城市里的事，说说那里的羊肉总比不上家里的香。羊肉性温，暖了小陆的胃，暖了老陆的心，一粥一饭，无非母忧；一汤一水，总关乡愁。

和陆兴平一样，每到节假日，吴旭就在厨房里忙碌起来。本地草鱼，要洗净去骨，剁成鱼蓉，挤成球状入水汆烫，南通鱼丸只加少量淀粉，更多的鱼肉让鱼丸白嫩清香。五花肉剁成肉糜，加入葱姜搅打上劲，入油炸至金黄。油发鱼肚要提前泡发。也少不了河虾、木耳、蘑菇等一干配角。吴旭是一位传统家具制作匠人，屋子里的家具、庭院中的设计，都出自他手。到了厨房里，这些打磨家庭的匠心都倾注在了食材上。如此繁复的准备，不过为了晚上的一道菜而已。酒店菜单上的“通式烩三鲜”，在南通百姓的口中，叫做“头菜”。吴旭在厨房里保留了一口柴火土灶，大铁锅里炒出的菜带着人们口中的镬气，有小时候家里的味道。在这里，凡遇宴请，头菜是第一道热菜，作为宴席高潮的开端。看似简单的食材，要用一整天的时间细细备足，是主人对宾客的最高礼遇。五味调和、荤素混搭的烩菜，香辛腴鲜，汤菜俱佳，也为亲朋们开胃。这是南通人的诚意，无论贫富，菜肴选材都从身边平凡处来，主料则是厨人的时间和心力。吴旭有时甚至会觉得，自己在灶前越是辛劳，这桌菜的温度也会越高。

台风过去了，钱本江登上了渔船，追赶着渔汛；陆兴平又养下了两只羊羔，从头数着小陆回家的日子；吴旭这两天做了一把椅子，放在院子里甚是清雅……南通人是黄海边的南通人，是长江边，濠河畔，狼山脚下的南通人，他们日出而作，日落而息，年复一年，撷取着水畔山林里最简单，最自然的食材，付出时间和辛劳，把源自家庭的美味呈给亲人，献给客人，也就呈现出最亲切，最温暖，最触碰心灵，饱含力量的味道，南通菜的味道，就是家的味道。

出品：南通市文化广电和旅游局

摄制：南通广播电视台影视制作中心、南通广视文化传媒有限公司

编导：王亚杰

摄像：周全 王亚杰 杭松泉

剪辑：倪雪娇